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咱種八角的，殺青這步可得上心，這直接關(guān)系到八角的成色和香味。說白了，殺青就是用高溫把八角里讓它變褐的酶弄死，這樣能保住那股紅棕色，還能殺殺細(xì)菌，讓八角好存，也能讓它變軟，方便后續(xù)曬干，香味也能鎖得更牢。

給大伙說兩種法子。蒸汽殺青最好，保色保香都靠譜。用專門的蒸汽殺青機(jī)，溫度得夠，98 到 100℃，時間控制在一分半到兩分半鐘。八角鋪得別太厚，不超過 10 公分，讓蒸汽都能透進(jìn)去。瞅著八角從鮮綠變成暗綠或橄欖綠，摸著軟了但皮沒破，聞著有熟八角的香味，就趕緊拿出來，別悶著發(fā)黃。

小規(guī)模弄的話，用熱水燙也行，但得更仔細(xì)。水要多，一直燒開著，水和八角的比例至少 5:1，時間就 45 秒到 1 分鐘，長了香味就跑了，肉也爛了。把八角裝網(wǎng)籃里，一下子放進(jìn)水中間，輕輕動動籃子，時間到了趕緊撈出來，把水瀝干。

殺青完了，立馬用冷水或者冷風(fēng)降溫到 30℃以下，這步太重要了，能保住顏色和香味，還方便后續(xù) drying。涼透了就鋪開瀝干水，別超過半小時，然后趕緊拿去烘干，間隔別超兩小時，不然容易壞。

咱就記住 “快、準(zhǔn)、勻”：升溫快、處理快、冷卻快；溫度準(zhǔn)、時間準(zhǔn)；鋪得勻、受熱勻。這樣弄出來的八角，顏色勻凈，摸著軟和，香味正，準(zhǔn)能賣個好價錢。